桐國秀水:帶來長江與丘陵的擁抱

2019年07月05日 18:00 來源:中新網安徽◇

  中新網安徽新聞7月5日電 (趙強)5日,在桐國秀水第五個店在合肥肥西上派開業之際,由“食界美食榜”牽頭,召開“皖江菜與合肥菜的交融及桐國秀水菜的定位”新聞介紹會,旨在探討新時代城市餐飲的發展趨勢,倡導安徽菜五大風味各展特色,同時主張因地制宜,從消費人群的需求出發來確定菜系定位。

  “食界美食榜”創始人、安徽省餐飲行業協會常務副會長佘林明作了主旨發言,他介紹了皖江菜和合肥菜的區劃和各自特征,并闡述了皖江菜和合肥菜融合的必要性及發展趨勢。

  差異:一方水土一方口味

  佘林明在會上介紹道:去年,由安徽省餐飲行業協會、安徽省烹飪協會論證,中國烹飪協會發布的《中國菜》中,將中國徽菜以“安徽風味”命名。

  安徽風味構成的依據,是以安徽地形地貌來進行劃分,由于安徽分為淮河平原區、江淮臺地丘陵區、皖西丘陵山地區、沿江平原區、皖南丘陵山地這五個地貌區,論證人結合皖江、皖淮這兩大流域,將徽菜劃分為皖南菜、皖江菜、皖中菜、皖淮菜、皖北菜這五大風味。

  這五大風味各有特色,也各有差異,我們探討的皖江菜和合肥菜也如是之說。

  皖江風味涵蓋沿江兩岸的蕪湖、安慶、馬鞍山、池州、銅陵五地區菜肴,以烹調江鮮、湖鮮和家禽見長,咸鮮微甜,酥嫩清爽,講究刀工,注重形色,善于用糖調味,擅長紅燒、清蒸和煙熏等技法,尤其是煙熏技術別具一格。

  皖中風味是指江淮臺地丘陵和皖西丘陵山地菜,包括六安、合肥、滁州三地。

  原料以家畜、家禽為主,擅用醬、椒佐料,宜長燒、燉、臘、鹵之法,多咸鮮適中,醬香濃郁。

  合肥菜作為皖中風味之一,也是皖中風味的核心,其菜肴由于其區域和食材與皖江不同,自然也就帶來了烹飪技法和口味的不同。

  融合:合肥的吃貨足不出城,就可以吃遍安徽

  合肥作為安徽省城,因是全省政治、經濟、文化、教育中心,在餐飲方面十分有吸引力,全省各地的名菜、名小吃都涌進合肥,像黃山臭鱖魚、毛豆腐,宣城胡適一品鍋,蕪湖小籠湯包、蝦子面,淮南牛肉湯,淮北、宿州的羊肉湯、皖北的面食等等,布滿了合肥的大街小巷,可以說,合肥的吃貨足不出城,就可以吃遍安徽。

  在進入合肥的五大區域菜系中,主導菜還是合肥本土菜,其次是皖南菜,也就是徽州菜,是中國徽菜的本色菜和代表菜,特色十分鮮明。近兩年,原系皖江菜的巢湖菜,因從行政區劃上劃歸合肥,其湖鮮菜在合肥特別盛行,大大小小的巢湖漁村、巢湖漁莊,接二連三地在合肥開業。

  現代餐飲倡導一種混搭,合肥菜與皖南菜的混搭,與碗北菜的混搭,與皖江菜、皖淮菜的混搭,巳成為一種發展趨勢,以巢湖菜為代表的皖江菜,實際上也是采用了混搭模式,可以說已與合肥菜融合在一起,成為合肥融合菜的代表。

  如今,桐國秀水作為皖江菜的代表企業進入合肥,這對促進合肥菜和皖江菜的融合,將起到一定的推動作用。

  定位:桐國秀水融入合肥市場的三大招數

  文都桐城有兩件事值得一提,一是桐城歷史上稱為桐國,二是地標美食桐城水碗蜚聲江淮。以這兩件事命名的桐國秀水,因在桐城和銅陵的3家餐飲大店經營紅火,從而成為沿江正餐隊伍中的佼佼者。

  桐國秀水董事長笪遠來在會上介紹了桐國秀水的菜肴和發展之路。
桐國秀水的菜肴是道地的皖江菜,以選材嚴謹和做工精細而吸引顧客,其代表菜火烘魚曾獲得中國烹飪協會頒發的中國菜-十大經典名菜,特別是其作為非遺傳承的桐國水碗,更是贏得皖江人的青睞。

  今年元月份,桐國秀水港澳廣場店開業,僅隔半年時間,桐國秀水上派店又在肥西開業。

  桐國秀水之所以迅速贏得合肥消費者的認可,主要是做好了定位:

  一是“味道”定位。如上所言,一方水土一方人,一方人一方口味,皖江人與合肥人的口味之差,實際上是差在一個“度”字上,前者味輕,含甜,偏淡,后者則味重,含辣,偏咸。桐國秀水很好地把握了味道處理,以合肥人的口味來處理烹飪,從而使味道與合肥人同步。

  二是“品類”定位。桐國秀水發端店位于桐城,以經營沿江菜和本土菜而獲得桐城消費者的歡迎。進入合肥后,如何贏得合肥食客的喜歡?桐國秀水側重抓好兩類菜的選擇,一是繼續做好皖江菜,二是適當采用合肥菜,以迎合合肥消費者的需求。

  三是“招牌定位“。一個店的招牌菜很重要,由于招牌菜吸引顧客,銷量大,成為抓好菜肴的重中之重。桐國秀水推出的招牌菜有:金牌紅燒腩排肉、網紅鮑魚茄盒、潮州堂涮雪花肥牛、家燒土公雞、茶香砧板仔排、砂鍋滋補牛霸骨湯、石鍋鮑汁冬瓜、蟹黃干撈粉絲、翅湯脆肉鯇等。同時推出肥西本地招牌菜:三河蝦糊、自制咸渣肉、咸鵝蒸花生米、黃金耳肥西老母雞湯、咸豬尾燒雞胗、土芹爆肥腸、石鍋秘制豆腐、米湯雞毛菜等。

  如此定位招數,相信能贏得消費者的歡迎。與會者認為,了解安徽風味,掌握消費口味,準確市場定位,是餐飲企業迎戰市場的首選。(完)

編輯:劉浩

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